人们常用“热情似火、红油滚、滋味足、手不停落、挥手四方吆喝”描述川渝人们吃麻辣牛油火锅时的景象，甚至有人戏称川渝地区空气中始终弥漫着一股牛油火锅的香味。
内蒙古农业大学的夏亚男等利用GC-MS、电子鼻、电子舌分析4种市面上常见火锅调料的风味特征。
川味火锅调料的主要风味成分是醇类、萜烯类物质；
川味火锅调料关键风味物质有7种
（β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯）；
川味火锅调料主要滋味是咸味和鲜味；
川味火锅调料的风味成分
4种川味火锅调料有种风味物质，其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种。
如上图所示，萜烯类、醇类物质在4种川味火锅调料中含量最高，是川味火锅调料的主要风味成分。共有的萜烯类物质有桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、异松油烯、姜黄烯5种；共有的醇类物质有芳樟醇、p-薄荷-2-烯-1-醇、2-糠醇、松油醇、香茅醇、苯甲醇、苯乙醇7种。
4种川味火锅调料中，名扬的风味最浓郁，主要的风味物质有芳樟醇、茴香脑、5-丁香酸、乙酸芳樟酯、β-月桂烯、D-柠檬烯、桧烯、乙酸、3-蒈烯、萜品烯-4-醇、甲基胡椒酚等。
关键风味物质分析
4种川味火锅调料的关键风味物质是β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种。
4种火锅调料由于原辅料配比、炒制工艺的不同，香气贡献成分有一定差异，例如仅在红99火锅调料样品中检测到癸醛和4-乙基-苯酚，仅在名扬样品中检测到肉桂酸乙酯、丁子香酚和异丁子香酚，且对整体风味有贡献。
川味火锅调料的滋味
如上图所示，4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味，构成火锅调料的重要滋味，其次是鲜味，然后是后涩味、丰富性、后苦味、苦味依次降低。
咸味和鲜味是火锅调料的主要滋味，其中咸味最高的是红太阳，名扬最低；鲜味最强的是海底捞，最弱的是名扬。
如上图所示，电子鼻中响应值比较高的传感器是W5S、W1W、W1S、W2S，它们分别对氮氧化合物、无机硫化物和萜烯类、甲基类、醇类和部分芳香族化合物质敏感，说明这些物质对川味火锅调料的气味影响较大。
海底捞中W1W的响应值明显较高，说明海底捞中萜烯类与无机硫化物含量较高，与风味检测结果基本一致。
红太阳中W1S、W2S的响应值明显高于其他3个样品，说明甲基类、醇类和芳香族化合物含量较丰富。
供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨马国丽
供图丨马国丽
指导丨王俏君
参考文献：
[1]夏亚男,赵赟,王俊林,李金桩,双全.基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征[J].食品科技,,46(03):-.DOI:10./j.cnki.spkj..03..
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